Juan Cruz Lamuedra, el gastronómico que llegó para innovar el concepto de pastelería en Angostura

Desde chico Juan Cruz supo cuál era su destino. Al finalizar sus estudios secundarios en Angostura viajó a Buenos Aires donde estudió Letras en la UBA, pero el sueño por dedicarse a la gastronomía estaba latente dentro suyo. Entonces escuchó a su corazón y comenzó a realizar cursos de pastelería y cocina.

Su primer trabajo fue en un restaurante de Belgrano que terminó por convencerlo de su pasión y dar lugar a la carrera gastronómica. Para ello, estudió la carrera de Profesional Gastronómico con especialización en pastelería.

En el Instituto Argentino de Gastronomía, tuvo la oportunidad de conocer al director de Pastelería Osvaldo Gross que hasta el día de hoy sigue presente en cada logro de Juan Cruz. “Siempre fue un excelente profesional y siempre recibí apoyo de su parte. Lo aprecio mucho y siempre está presente siguiendo los pasos que doy”.

El próximo destino sería la reconocida cadena de bakery Pani. “Ahí fue donde conocí a la jefa de Pastelería que se llama Sofía Bruno que sabía que yo quería hacer pastelería, me empezó a introducir en el mundo de la pastelería y luego de un tiempo a ella la convocaron de Casa Cavia para ser jefa de pastelería y me fui para allá”.

En Casa Cavia el pastelero realizaba un trabajo de “servicio”: al mediodía, a la tarde y a la noche. “Significó un crecimiento porque de un deli en que trabajas con galletitas pasas a un nivel de sofisticación mucho más elevado, y trabajas con productos y materia prima mucho mejor” lejos de los procesos industrializados.

Con el eje puesto en crecer, Lamuedra afirma que el cambio de trabajo le presentaba cierta incertidumbre, pero el miedo estaba “en quedarme en un lugar 4 años y no crecer. Significaba un desafío profesional y un crecimiento porque sabía a donde estaba yendo”.

Luego cocinó en el Hyatt y en el palacio Duhau que terminaron por completar su experiencia, debido a la diferencia con los locales gastronómicos convencionales: “En el hotel tenés otro tipo de trabajo, el nivel de producción es mucho más elevado, trabajas para hospedar a 400 personas, con otros números, un restaurante es algo más reducido y del momento”.

Este año sus planes eran regresar de Buenos Aires, pasar por Villa La Angostura y partir hacia Puerto Varas en Chile. Cuando la pandemia parecía frustrar sus planes, una nueva oportunidad lo sorprendió.

“A fines del año pasado yo estaba trabajando en una pastelería en Buenos Aires y decidí irme por una cuestión de cansancio. Iba a pasar unos meses en Angostura, llegué y pasó la cuarentena, no me pude ir a ningún lado” recordó el joven.

Pero en plena pandemia un mensaje por Instagram lo sorprendió. Era Antonella Merchak, que lo invitaba a ser el pastelero de una cafetería de especialidad que se estaba gestando en Angostura junto a Milagros Méndez: Modo Mamba.

 “Me parecía raro porque no era alguien conocido y a fines de mayo. El contexto era súper adverso, pensar en abrir algo en ese momento me parecía una locura” reconoció Juan Cruz. Sin embargo, aceptó y comenzaron las reuniones y luego las pruebas de platos.

Modo Mamba se define como una cafetería de especialidad cuyo objetivo es generar una conciencia sobre la cafetería con una carta gastronómica innovadora en Angostura. “Decidí presentar una propuesta de tortas individuales para que cada persona tenga una porción y descubra en esa torta un recorrido competo”.

 “La idea es acompañar la parte de cafetería con una propuesta gastronómica que este a la par. Uno cuando elige ir a tomar algo elige salir y compartir algo con quien sea, familiares, amigos, elige pasar un buen momento que el lugar te de esas herramientas para que esa salida sea completa, yo desde mi parte lo intento aportar desde la pastelería” afirma el gastronómico.

Lamuedra afirma que los angosturenses tienen sus elegidos a cada hora del día: a la mañana hojaldrados, café con croissant, medialunas, pan de chocolate, y a la tarde la pastelería como los macarones, un producto que llegó a la Villa para sorprender a los comensales en sus diversas variantes.

“Logramos en MAMBA que el macaron sea un producto que la gente empiece a conocer más, que sea un producto súper sofisticado y complejo. Intentar generar en el paladar que ese café acompañado por un macaron sea una experiencia distinta” celebra el pastelero.

La propuesta de esta cafetería la completan un húmedo de chocolate sin harina, pavlova con merengue cocido y múltiples opciones que se suman a la carta con opciones para todos los gustos. El menú estrella es la tarta de chocolate con avellanas, crema de caramelo, praliné de avellanadas y una ganache de chocolate. La red velvet también genera furor entre los angosturenses en su versión mini.

“En Villa La Angostura estamos proponiendo algo que no es innovador porque existe n todos lados, pero no había llegado acá. No es nada nuevo lo que hacemos, pero planteamos que se conozca un producto como el macaron, que si bien mucha gente lo conocía, otra tanta no y que este la opción y esté al alcance” explicó.

Incluso, Modo Mamba se posicionó como un espacio de aprendizaje. Hace unas semanas, el pastelero brindó un workshop.  “Está pensado para que vaya gente e intercambie conocimiento, saberes y experiencias”

Un pastelero con presencia en redes sociales

En su Instagram @juancruzpastelero, Lamuedra brinda tips de pastelería y es donde publica los pedidos que le realizan. “Cada tanto subo recetas, procedimientos, hay cosas que están buenas porque uno las aprende trabajando y saberlas y poder utilizarlas en tu casa te puede facilitar mucho el trabajo” destaca.

El joven talentoso busca salir del molde de pastelero serio y dar lugar a un estilo descontracturado. “Todos somos serios a la hora de trabajar, pero también escucho música. Está bueno sacar un poco la solemnidad a todo esto. En muchos lugares escucho que la tenés que pasar mal para trabajar en gastronomía y no es la idea”

La pastelería como modo de vida

Consultado sobre el significado que tiene la pastelería en su vida, Juan Cruz lo define como “una forma de vida”. “Es de lo que trabajo y puedo sustentarme y es una forma de demostrar un sentimiento, uno cuando cocina, ya sea apara vos o un tercero es una forma de mostrar un sentimiento”.

“Es una forma de expresarme en mi caso. Muchas veces pasa que uno ve preparaciones y platos de un cocinero y te das cuenta que algo está pasando, es utilizar este medio para expresar y una firma de ser, un sentimiento y satisfacer a un otro en el caso del  trabajo y cuando lo haga para mí también” finalizó.